El Anisakis
Por: JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero)
En el restaurante, estábamos varios cocineros intentando celebrar nuestro encuentro anual para recordar “viejos tiempos” y mientras el maitre iba tomando buena nota de las preferencias de cada uno de nosotros, Santiago, un buen amigo de muchos años, también cocinero pero tozudo como una mula y como siempre con su particular mal carácter, pregunta si en aquel restaurante, siguen las normas a rajatabla y han congelado la merluza que le van a servir con una POMADA DE GAMBAS.
- SI, SEÑOR, EFECTIVAMENTE DE POR LEY SE DICE, QUE HAY QUE PREVENIR LAS INFECCIONES DEL PESCADO CONGELÁNDOLO PREVIAMENTE PARA PREVENIR EL “ANISAKIS”
Le contesta muy educadamente el jefe de sala impecablemente vestido de negro.
Santiago, como siempre, alzando la voz, exige su pescado recién traído, es decir fresco y sin pasar antes por el congelador, quiere que se lo hagan tal cual, lo cual el maitre le comenta que es imposible. Como yo me encuentro a su lado, le recrimino sin que nadie más me oiga.
– ¡MADRE MÍA! PARECE MENTIRA QUE SEAS UN PROFESIONAL DE LA COCINA Y NO SEPAS QUE LA PREVENCIÓN ES TAMBIÉN UNA OBLIGACIÓN, NO CAMBIARÁS NUNCA.
- ES QUE ME HE SEPARADO DE MI MUJER Y ESTOY BAJO DE MORAL
Me susurra cerca de mi oído al igual que yo hago cuando le contesto.
- EN ESTE CASO, TE COMPRENDO SANTIAGO, PERO LAS PERSONAS TENEMOS QUE CONTENERNOS A VECES, AUN A PESAR DE PASARLO MAL.
Vio entonces, como los clientes de otras mesas le miraban por el espectáculo que había dado. Al final, toda la velada transcurrió con normalidad. Hay, señor, señor, lo que uno tiene que pasar. Pensé.
Y hoy... Pomada de gambas
Freiremos con poco aceite y ligeramente salpimentadas, 6 cucharadas de gambas ya peladas. Pasados unos dos minutos, le incorporaremos dos dientes de ajo picados y después, unas gotas de coñac. Las sacaremos de la sartén y las trituraremos o picaremos bien con el cuchillo. Al final, se mezclan con mantequilla hasta formar una textura tipo pomada.
NOS SIRVE PARA UNTAR LIGERAMENTE UNA VEZ HECHOS, PESCADOS A LA PLANCHA COMO EL RAPE, MERLUZA Y LENGUADO.
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