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| 23/06/2008 |
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EL JAMÓN IBÉRICO
Sabor y salud en la mesa
El jamón ibérico constituye sin lugar a dudas uno de los mayores manjares a nivel gastronómico, pero además contiene innumerables virtudes relacionadas directamente con la salud.
VALOR NUTRITIVO
Los productos elaborados a partir del cerdo ibérico alimentado con bellotas, no elevan el nivel del colesterol por su bajo contenido en grasas saturadas.
La grasa subcutánea del jamón de cerdo ibérico alimentado con bellotas posee un 59% de ácido oleico y un 62% de ácidos monoinsaturados totales, equilibrio lipídico que actúa como protección ante las enfermedades cardiovasculares.
Su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, completan con éxito su valor nutricional.
Es por ello que el jamón ibérico no debe ser excluido de una dieta equilibrada y saludable.
TIPOS
El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura, existiendo varios tipos en función de la alimentación recibida.
Ibérico de Bellota
Proviene de los cerdos alimentados con bellotas durante la montaneda, periodo de tiempo que trascurre desde el otoño hasta el final del invierno en el que los cerdos ibéricos engordan con bellotas y demás productos naturales de las dehesas.
Ibérico de Recebo
Proviene de cerdos alimentados de bellotas en las dehesas pero que durante los últimos meses su alimentación se ha suplementado con piensos.
Ibérico de Cebo
Proviene de cerdos de las dehesas alimentados únicamente de piensos mezclados con bellotas.
CORTE Y CONSUMO
Para degustar y apreciar este manjar en su máxima experiencia, deben tenerse en cuenta ciertas pautas y consejos prácticos.
- Colocar la pata en el jamonero con la pezuña hacia arriba quedando firmemente sujeta.
- Con un cuchillo ancho y bien afilado se retira la corteza y el tocino exterior. Se dará un corte profundo en la caña y se empezará a cortar en la zona denominada maza, situando el jamón con la pezuña hacia arriba.
- Las lonchas se cortarán lo más finas que sea posible y de un tamaño que no supere la lengua, utilizando para el corte un cuchillo jamonero flexible de hoja estrecha y bien afilado.
- Finalizada la maza, se da la vuelta a la pata dejando la pezuña hacia abajo, comenzando a cortar por ese lado que se denomina babilla.
- Conservar el jamón en lugar fresco y seco.
Consejos
Si se consumirá el jamón en su totalidad en poco tiempo, lo ideal es comenzar a cortar por la maza como se detalló anteriormente, sin embargo, si se consumirá lentamente, es preferible comenzar a cortar por la zona de la babilla a fin de evitar que esta zona pueda quedar demasiado reseca, pues de forma natural la babilla es más seca que la maza.
Cabe destacar que las lonchas de jamón ibérico deben consumirse a temperatura ambiente y cortarse justo antes de ser servidas para apreciar su textura y sabor con toda intensidad.
Tras la sesión de corte, la zona debe cubrirse con un trapo de cocina.
DENOMINACIÓN PATA NEGRA
La denominación pata negra es una denominación referida al color de la pezuña del animal que no implica necesariamente que se trate de un jamón ibérico, ya que existen otras razas que presentan la pezuña negra y no poseen la calidad y características del jamón ibérico.
Para realizar una comprobación casera que identifique al jamón ibérico de bellota, bastará presionar con el dedo sobre la grasa del jamón, si éste se hunde sin dificultad y al dejar de ejercer presión la grasa regresa a su posición, nos encontraremos ante un jamón ibérico de excelente calidad, alimentado con bellotas.
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