La cocina española conquista a los estadounidenses

Desde la tradicional paella a un besugo a la bilbaína, cada vez más estadounidenses aprenden a apreciar la gastronomía española gracias a la Taberna del Alabardero, que abre ahora sus puertas en Seattle tras 20 años en Washington. Sus fundadores, el sacerdote Luis de Lezama y su mano derecha Paco Pena, han recibido la Orden de Isabel la Católica, por su trabajo como promotores de la gastronomia y la cultura española en Estados Unidos.

La conquista de los fogones empezó hace 35 años en Madrid, frente al Palacio de Oriente. Fue allí donde el polifacético Luis de Lezama, sacerdote y periodista, tomó la decisión de convertirse también en tabernero.
Sin experiencia alguna en la cocina o en las cuentas, Lezama fundó el restaurante como "disculpa" para dar trabajo a los jóvenes sin formación que acogía, desde hacía doce años, en los bajos de su parroquia de Chinchón y en su apartamento de Vallecas.

"Algunos querían ser toreros, otros no sabían ni lo que querían ser, ni quién los trajo a este mundo. Decidí que tenía que dejar de dar peces, y enseñarles a pescar", cuenta Lezama en su libro de memorias "Historias y recetas de mi Taberna".

Fue así como el párroco vasco pidió "un año sabático" al cardenal Tarancón, dejó su programa en la Cope y se lanzó a la "dificilísima" aventura de la restauración, en la que siempre le acompañaron sus muchachos.

A la taberna, el nombre se lo dieron los soldados del cuerpo especial de infantería que formaban la guardia de honor de los reyes de España, y el fuego lo puso el chef Patxi Bericua, que fue quien encendió los fogones que dieron de comer a escritores como Julio Cortázar o Rafael Alberti, y a políticos de la transición como Felipe González o Adolfo Suárez.

EL SALTO A AMÉRICA

Una vez que el éxito de "El Alabardero" estuvo avalado por quince años de experiencia, Lezama consideró que era necesario exportar la fórmula. Y tras abrir tres tabernas andaluzas y el madrileño Café de Oriente, la península se le quedó pequeña. Era el momento de salir, de difundir la cultura española en el extranjero, donde apenas la conocieran.

Estados Unidos, "el país económicamente más fuerte del mundo", le pareció el escenario ideal. Así lo recuerda Paco Pena, gerente del grupo hostelero Lezama y protagonista de la expansión transatlántica.

"América siempre fue la aventura de los españoles", dijo Pena en una entrevista. "Nos atraía mucho el país, y Washington, una ciudad pequeña, cosmopolita, en la que conviven muchos estamentos oficiales y el cuerpo diplomático, era justo lo que estábamos buscando".

Al contrario que muchos otros restauradores, Pena y Lezama no soñaban con cocinar en Nueva York. "Es una ciudad demasiado cargada de restaurantes de todo tipo, sujetos a modas que en cuatro o cinco años se olvidan. Todo allí es efímero, y eso hace que sea mucho más sacrificado montar un restaurante, porque la gente te olvida aunque lo sigas haciendo bien", aseguró Pena.

Por eso, cuando el Alabardero de la capital afianzó su clientela y su prestigio, el siguiente paso para el grupo hostelero Lezama no fue la Gran Manzana, sino una opción menos obvia para las empresas españolas.

"Seattle es más europea que otras ciudades norteamericanas. En ella se mueve mucha gente joven, hay mucho dinamismo, y la gente hace mucha vida social en restaurantes y bares. Nos han recibido muy bien", afirmó Pena.

Todo, desde el escenario -un local "muy alegre" de techos altos situado enfrente de la bahía de Elliott- al Menú, la propuesta española en la costa oeste difiere de la que ofrecen en la capital.

UN RESTAURANTE FAMILIAR

"Es un restaurante más familiar que el de Washington, de tipo medio. Hacemos una cocina tradicional, con productos frescos y buenos, pero con los guisos de siempre. Además, servimos bastantes más tapas que allí, porque tenemos un área más grande para ello, con 10 mesas y una barra de 15 metros", explicó.

Apenas dos meses después de su inauguración, Pena asegura que el resultado de esta modernización del Alabardero está dando buenos resultados. Y, para alimentar este entusiasmo, han organizado degustaciones especiales de vino y tapas, e incluso un "festival de la paella".

"La paella es nuestro plato estrella en Estados Unidos, el más demandado en los dos restaurantes", reconoce Pena. "Pero cada vez piden más pescados, aunque eso sí, ni se nos ocurre servirlos con cabeza o sin quitarles las espinas".

Aunque parece complicado que platos tan populares en la taberna de Madrid como el gratinado de queso de cabra con verduras o los chipirones en su tinta con arroz blanco lleguen a ser también clásicos en Seattle, los menús no son muy diferentes de los españoles. "La cocina es la misma, pero procuramos adaptarla un poco al gusto del cliente americano, y utilizamos todo lo que podemos los productos de la región", explicó Pena.

Para el hostelero, una de las claves del éxito es la "fidelidad total" del cliente norteamericano. "Saben apreciar lo que es bueno, el servicio que se les da y el cariño con el que se les trata. Desde el principio supimos cómo había que tratarles, y por eso tenemos un porcentaje muy alto de clientes en Washington que llevan 20 años viniendo a nuestra casa", indicó.

A eso se une que la sede estadounidense del Alabardero funciona como una especie de "embajada paralela" de España, en palabras de Francisco Moreno, del grupo Lezama.
"Tenemos 60 o 70 mil clientes al año en nuestra taberna de Washington. No creo que esa cantidad de gente pase por ninguna oficina de turismo de España. Esta taberna es y ha sido la locomotora del movimiento gastronómico español que hay en este momento en EEUU", aseveró.

"Cuando llegamos, nadie conocía los vinos españoles, no sabían lo que era un Rioja ni un Ribera del Duero. Y nos convertimos en un punto de referencia de los productos españoles: si la taberna lo tenía, la gente lo compraba", añadió.

Pena, que maneja ahora el grupo Lezama junto a tres compañeros, después de que “Don Luis”, su fundador y su alma se alejó de la dirección para volver a ser párroco en una iglesia madrileña en el Barrio de Montecarmelo, asegura que la filosofía del sacerdote sigue "íntegra" en el trabajo diario de los Alabarderos.

"Intentamos que nuestra cuenta de resultados refleje más cuántos puestos de trabajo hemos creado que cuántos ceros pueda haber en nuestra cuenta bancaria", señaló Pena.
El empresario no oculta sus ganas de continuar la aventura americana, y confiesa que están pensando en abrir más restaurantes en el país, siempre que la situación económica se lo permita. "Seguramente nos lo plantearemos dentro de un año", adelantó.

Aún no ha decidido el escenario, pero tiene claro que no cambiarán de país. "Estados Unidos es inmenso, tiene muchas posibilidades, y siempre premia la seriedad. En el trabajo y en el esfuerzo".  Mientras se plantean nuevos retos, Luis de Lezama y Paco Pena disfrutan de la Orden de Isabel la Católica que recibieron de manos del embajador español en Washigton, Jorge Dezcallar, en nombre del Rey Don Juan Carlos, por su trabajo como promotores de la gastronomía y la cultura española en Estados Unidos.