MENESTRA MEXICANA

Ingredientes

500 gramos de setas en conserva
500 gramos de tomates maduros
4 pimientos verdes
2 cebollas
3 calabacines
400 gramos de guisantes cocidos
8 huevos
Aceite de oliva
Sal
Pimentón (opcional)
Azúcar (opcional)

Elaboración

Saltear las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salar.
Dorar los calabacines cortados en rodajas gruesas en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Salar.
Freír los pimientos verdes enteros y las cebollas separadas en aros. Salar.

Escaldar los tomates, pelarlos, exprimirlos para retirarles todas las pepitas, cortarlos y con un poco de aceite de oliva en una sartén dejarlo rehogar hasta obtener una salsa de tomate. En el proceso se comprueba la sazón y se añade un poquito de pimentón si se desea y una pizca de azúcar si es necesario para eliminar la acidez del tomate.

Una vez la salsa de tomate y las verduras listas se fríen los huevos uno por uno dándoles forma de buñuelo, para conseguirlo se agrega abundante aceite de oliva en una sartén, cuando esté bien caliente se estrella el huevo, se deja que la clara cuaje un poco y se cubre bien la yema con la espumadera de forma que quede completamente envuelta por la clara. Bien dorada la clara se saca el huevo de la sartén y se hace lo mismo con el resto de huevos.

Colocar la salsa de tomate en el fondo de una fuente, encima se colocan los huevos, setas, calabacines, guisantes y aros de cebolla.

Servir la menestra bien caliente.

Observaciones

4-6 personas

Modificaciones necesarias

Modificaciones para Montignac: Si es necesario añadir algo de azúcar para eliminar la acidez del tomate se utilizará una pizca de fructosa o edulcorante/endulzante que soporte el calor.