CHILES EN NOGADA

Ingredientes

Una receta deliciosa, con más de un siglo de historia, que requiere eso sí, mucha paciencia...

Base
8 chiles poblanos (http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-chiles/chi-poblano.html).
3 huevos
1 cucharada de harina de salvado de avena
Aceite de girasol
1 granada
1 manojo de perejill

Relleno o picadillo :
Se prepara en la víspera.

500 gr. de carne picada (ternera, cerdo o una mezcla de ambas)
1 cebolla
2 dientes de ajo pequeños
2 hojas de laurel
3 tomates firmes y jugosos (cortados en cubos y sin semillas)
1 puñado de almendras (sin piel y picadas)
1 puñado de piñones
3 peras (sin piel en cubitos)
3 manzanas (sin piel y incubitos)
80 gr. azúcar
Canela
Clavo
Sal y pimienta

Nogada o salsa:
Se prepara en la víspera.

125 gr. de nueces de castilla peladas
125 gr. de queso de cabra
1 copita de oporto (o jerez)
500 ml de leche

Elaboración

PREPARACIÓN

1.- Se asan los chiles en una sartén sin grasa y a fuego vivo, volteándolos frecuentemente. Después de “guardan” en una bolsa de plástico 30 minutos. Se abre el chile por un costado con un cuchillo, cuidando no llegar a los dos extremos (se rompería) y se le quitan la piel, venas interiores y semillas, para después enjuagarlo en el grifo (siempre sin dañarlo).

2.- Ojo, mientras más oscuro sea, menos picoso será. Pero adicional a ello, si se desea, tras pelarlos pueden dejarse a reposar en un litro de agua con sal durante otros 30 minutos para reducir el picante. Escurrir sobre papel absorbente.
3.- Freír en un poco de aceite la cebolla picada, cuando comience a dorar, se agregan el ajo, la carne, el laurel, y se remueve durante algunos minutos. Cuando comience a dorar se agrega el tomate y dejar sazonar un poco más.
4. Bajar el fuego, añadir las almendras, piñones, la manzana y la pera, dejando un par de minutos entre fruta y fruta, y removiendo frecuentemente con suavidad con una cuchara de madera.
5.- Salpimentar y poner una pizca de canela y clavo molido (estos últimos dos ingredientes son opcionales). Cuando comience a espesar, retirar del fuego, quitar las hojas de laurel, taparlo y dejarlo enfriar. Se recomienda prepararlo en la víspera.
6.- Rellenar los chiles con la preparación ya fría.
7.- Batir las claras a punto de nieve junto con una pizca de sal. Integrar poco a poco con las yemas. Colocar en el fuego una sartén con suficiente aceite de girasol.
8.- Pasar los chiles rellenos por la harina de salvado de avena, y después por el huevo batido. Colocarlos en la sartén con aceite ardiendo. Voltearlos para que el capeado o rebozado sea uniforme. Ponerlos a escurrir en una charola con papel absorbente, para retirarles el exceso de grasa.
9.- Se pelan minuciosamente las nueces de castilla, y se ponen a remojar 12 horas mínimo en una bandeja con agua suficiente para cubrirlas (no más). Es buena idea ponerlas en la parte baja de la nevera durante la noche.
10. Tras el remojo se escurren, y se les agrega una taza de leche, el queso de cabra y el oporto o jerez. Se mezcla y se agrega un poco más de leche sólo en caso que lo requiera. La salsa debe ser cremosa y debe ser usada de inmediato.
11.- Cuando los chiles rebozados están listos, se cubren con la nogada, y se adornan con granitos de granada y una ramita de perejil.
¡A comer se ha dicho¡¡

Observaciones

Para 4 personas
Batidora, sartenes y mucha paciencia¡

Modificaciones necesarias

Para Montignac sustituir la leche por leche desnatatada sin lactosa o por leche de soja, y el azúcar por fructosa.

Fuente: Lisa y Jacqui... de la comida tradicional mexicana.