BERENJENAS A LA MENTA

Ingredientes

4 berenjenas medianas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 manojo de menta fresca
1 diente de ajo
Perejil
Sal
Aceite de oliva
2 cucharadas soperas de pan rallado

Elaboración

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una cacerola con
abundante agua y sal, hervir hasta que estén tiernas, aproximadamente 15 minutos. Escurrirlas.

Sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva la cebolla cortada fina y el tomate.

Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.
Picar la pulpa de la berenjena junto con la menta y añadirlas al sofrito.
En una bandeja de horno se colocan las barcas de berenjena y se rellenan con el sofrito.
Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas.
Aliñar con aceite y poner a gratinar a horno precalentado hasta dorar.

Servir calientes.

Observaciones

4 personas