Barquitas de endivia con arroz

1 endibia
100 gr de arroz integral
1 calabacin
2 ramitas de menta
1 cucharada de zumo de limon
2 cucharadas de queso fresco para untar 0%
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

1- Hervir el arroz durante 30-40 minutos en abundante agua salada. Escurrirlo y condimentarlo con una cucharada de aceite.

2- Cocer el calabacin en un cazo con agua hirviendo durante 10 minutos aprox.. Escurrirlo y cortarlo en bastoncitos. Separar las hojas de la endibia, escoger 8 de tamaño mediano, lavarlas y secarlas.

3- Mezclar en un bol el queso con el zumo de limon y el aceite rest
ante. Diluirlo con 1-2 cucharadas de agua de la coccion del calabacin hasta obtener una salsa bastante fluida. Rectificar de sal.

4- Añadir unas hojitas de menta picada y mezclar la salsa con el calabacin y el arroz. Repartir el compuesto en las hojas de endibia y decorar con mas menta.

4 raciones