La harina de trigo común es un elemento de ligazón necesario en multitud de recetas de cocina, empleándose frecuentemente para dar consistencia a las cremas y conseguir el espesor deseado en numerosas preparaciones culinarias.
No obstante, el uso de derivados del trigo se torna un problema en los celíacos o en aquellas personas que padecen alguna otra manifestación de intolerancia al gluten, o más concretamente, al trigo. En estos casos, el consejo más seguro es prescindir de la harina de este cereal en la despensa y sustituirla por fórmulas que no pondrán en riesgo la salud y asegurarán un resultado óptimo en cocina:
Es una de las alternativas más socorridas a la hora de sustituir la harina de trigo en la cocina. De color amarillo, la harina de maíz necesita cocinarse más de 10 minutos para que el almidón sea digerible.
De color blanco y textura fina, el almidón de maíz tiene un sabor característico que se atenúa si se deja hervir suficiente. Para que resulte espesante, se debe disolver previamente en un líquido frío.
Con un menor grado de molienda se obtiene la sémola de maíz o polenta. Tan solo se requieren 10-15 minutos para que la polenta añadida a un caldo o a una sopa juliana espese el plato.
Se trata de un espesante rápido y suave de sabor. Basta añadir dos o tres cucharas soperas por litro de agua y dejar cocer unos diez minutos.
Como elemento de ligazón se utiliza el grano de arroz entero y cocido en la misma preparación que se desea espesar. La medida adecuada suele ser de 40 gramos de arroz por cada litro de crema. En esta proporción se deja cocer 20 minutos hasta que el arroz se ablande por completo. Una vez cocido, se tritura el conjunto hasta lograr la textura deseada.
Los tubérculos también son ideales como espesantes a pesar de que tan solo contienen entre el 15 y el 30% de almidón (elemento que permite la ligazón). La patata es la que más cantidad de almidón contiene, aunque se aleja bastante de los derivados de cereales anteriormente mencionados.
El kamut es el tipo de trigo más antiguo que se conoce, ya que proviene del Antiguo Egipto. Este cereal constituye una fuente de energía inestimable y un gran valor nutricional debido a su elevado contenido en nutrientes. Es rico en proteínas, lisina y selenio, aportando un 30% más de vitamina E que otras variedades.
Muy sabroso y fácil de digerir, el kamut generalmente se consume hervido en ensaladas y guarniciones. También se puede degustar en panadería, empleando su harina.
Estudios realizados por la Asociación Internacional contra las Alergias provocadas por los Alimentos (IFAA) concluyen que para aquellas personas alérgicas al trigo, el kamut, ancestro del moderno trigo duro, puede constituir un excelente substituto.
El Presidente de la IFAA, Eileen Yoder, junto con su equipo de científicos y médicos independientes, llegan a la conclusión anterior tras comprobar que aquellas personas que padecen alergias graves al trigo reaccionando de forma inmediata tras su consumo, mostraron gran tolerancia en el consumo de kamut. Concretamente el 30% de los participantes no mostró ninguna reacción al trigo kamut, y el 70% mostró una menor reacción a kamut que para el trigo.
En cualquier caso, para aquellas personas que padecen alergias severas al trigo, la consulta con el médico es imprescindible, destacando además, que hasta el momento no han sido estudiados convenientemente aquellos casos en que las personas presentan alergia al gluten, en cuyo caso sería un acto irresponsable formular una recomendación.
1 cucharada de harina de trigo equivale a:
