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Cocina con setas: trucos, secretos y recetas para sacarles el mejor partido

Cocina con setas: trucos, secretos y recetas para sacarles el mejor partido
Gtres

Como cada otoño comienza la temporada de setas, un tesoro culinario que podemos degustar ahora con todo su sabor y al mejor precio. ¿Quieres conocer algunos de sus secretos y recetas infalibles?

5m 47s
Un manjar en la cocina y una delicia para el paladar, las setas son un extraordinario regalo de la naturaleza que en otoño está en su mejor momento. Resultan perfectas para incluirlas en nuestra dieta tras los meses estivales donde los "excesos" gastronómicos pueden habernos hecho ganar algunos kilitos. Son muy ligeras, con un alto contenido en agua y capaces de aportar vitaminas, minerales y fibra.

Muy apreciadas por grandes cocineros y gourmets, la gran variedad de setas que existe hace que sean un alimento versátil como pocos y con múltiples posibilidades. Antes de cocinarlas debes conocer algunos consejos generales:

1.  La micología, el mundo de las setas, es tan extenso y complejo que si no eres una experta no intentes recolectarlas por tu cuenta. Hay miles de variedades y algunas son tóxicas e incluso mortales. Adquiérelas siempre en un establecimiento que reúna todas las garantías.

2.  El precio de este "tesoro" varía según se presente la estación. Aprovecha los momentos en los que las encuentres asequibles porque unas semanas más tarde puede que te cuesten el doble.

3.
  Sea cual sea la receta que piensas hacer, tendrás que lavar muy bien las setas, preferiblemente sin sumergirlas, simplemente raspando con ayuda de un cuchillo (con el que también cortarás la parte inferior del tallo) o con un paño húmedo que elimine cualquier resto de tierra. Si traen demasiada y es necesario remojarlas, hazlo sólo unos minutos para que no absorban demasiada agua.

4.  Pese a sus magníficas propiedades pueden resultar algo "pesadas" en la digestión, así que se recomienda un consumo moderado.

Sugerencias gastronómicas

Desde el "humilde" champiñón al codiciado Boletus la variedad de setas resulta impresionante al igual que sus múltiples posibilidades culinarias. Níscalos (buenísimos simplemente a la plancha con un poquito de aceite, ajo y perejil), amanitas, setas de cardo, trompetas de la muerte, rebozuelos,… estas son algunas de las setas más comunes en nuestra gastronomía con las que hacer magníficos platos. Algunas sugerencias:

Setas con gambas 


Un clásico muy fácil de hacer para el que necesitarás:
  • ½ kilo de setas variadas
  • 200 gr. de gambas peladas
  • 1 diente de ajo / perejil / aceite y sal
Una vez limpias, fríe las setas con dos cucharadas de aceite y el ajo troceado en láminas (fuego medio), pasados 8-10 minutos, añade las gambas y rehógalas otros 5-8 minutos. Añade sal al gusto y espolvorea con un poco de perejil.

Si quieres transformar este salteado en un revuelto, bate dos huevos y añádeles un chorrito de leche. Incorpora esta mezcla a la sartén cuando la gamba ya haya tomado color y remueve, con una cuchara de madera, mezclando y ligando los distintos ingredientes.

Estofado con setas


Las setas son perfectas para dar un toque único a los guisos de carne. Con ternera, pollo o caza forman una sabrosa combinación dando lugar o platos muy completos y "contundentes". Setas de cardo, níscalos o rebozuelos quedan muy suaves al cocinarlos y dan al guiso un sabor difícil de superar. Por ejemplo:
  • ½ kg. de carne de ternera cortada a dados
  • 250 gr. de tus setas favoritas
  • 1 cebolla / 4 dientes de ajo / 4 cucharadas de tomate triturado
  • Aceite / sal / pimentón dulce / laurel / pimienta negra
Haz un sofrito con los dientes de ajo, la cebolla picada y el tomate triturado (todo junto unos minutos en una cacerola con unas cucharadas de aceite). Salpimenta los trozos de carne y añádelos, removiéndolos junto al sofrito. Cuando la carne esté ligeramente dorada, incorpora las setas limpias y cortadas. Rehógalas también unos minutos y a continuación añade agua (si tienes caldo, mejor) hasta cubra en su totalidad todos los ingredientes (siempre calculando un poco más porque una parte del líquido se evaporará durante la cocción). Adereza con dos cucharadas pequeñas de pimentón, unos granos de pimienta negra y dos hojas de laurel.

Si haces el guiso en olla a presión, estará listo en unos 25 minutos, y si optas por el fuego tradicional, calcula algo más de una hora.

Tostas de setas de cardo con bechamel
  • ½ kg. de setas de cardo
  • ½ litro de bechamel (puedes comprarla ya hecha o elaborarla tú misma mezclando mantequilla, harina y leche)
  • Pan de molde para la tosta
  • Queso y pan rallado al gusto
Limpia las setas y seguidamente dales un hervor en agua y sal (quedarán más tiernas).  Escúrrelas bien y, a continuación, dóralas unos minutos en una sartén con aceite. Vuelve a secarlas con ayuda de papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Coloca las setas en distintas rebanadas de pan de molde tostado y cúbrelas con la bechamel. Espolvoréalas con el queso y el pan rallado mezclado (al gusto) e introdúcelas en el horno (grill) 10 minutos.

Salsa de boletus

Esta apreciada seta de delicado sabor es perfecta para hacer una salsa exquisita, ideal para acompañar carnes (por ejemplo solomillo) o pasta.
  • 250 gr. de boletus
  • 2 cebolletas
  • ½ vaso de leche entera o nata líquida
  • ½ vaso de caldo
  • Un cuarto de vaso de vino blanco de mesa
  • Sal al gusto
Trocea las cebolletas en tiras finas y dóralas ligeramente en una sartén con dos cucharadas de aceite. A continuación, incorpora las setas limpias y troceadas. Remueve a fuego lento hasta que los boletus suelten la mayor parte del agua que contienen (unos 10 minutos). Seguidamente, añade la leche, el caldo y el vino y remueve lentamente hasta formar una salsa compacta, rectificando el punto de sal. Puedes pasar la salsa por la batidora o presentarla con sus agradables trozos cubriendo cualquier pieza de carne.