Kobe, la carne más cara del mundo

Buey wagyu

En realidad, la carne de Kobe no existe como tal porque no hay ningún animal que se llame así. Se trata simplemente de una denominación que hace referencia a la carne de reses de la raza Tajima, también conocida como kuroge wagyu (res de piel negra), originaria de la región japonesa del mismo nombre (prefectura de Hyogo) cuya capital es Kobe, ciudad desde cuyo puerto se exporta esta carne, en cantidades mínimas, a todo el mundo.

Tal vez haya sido la orografía montañosa de la región nipona y su aislamiento del exterior lo que haya hecho que este ganado conserve su pureza sin mezclarse con otras razas. Se cree que hace siglos, su exquisita carne servía de alimento a los soldados del ejército imperial y, además, estos animales fueron indispensables en la agricultura de la zona, concretamente en los cultivos de arroz.

Hoy en día, la carne de kobe es conocida y apreciada por los chefs y gourmets más exigentes de todo el mundo. Al paladar, su textura es tan suave como un paté y su sabor de una intensidad y delicadeza realmente espectacular. Deliciosa, tierna y jugosa como ninguna otra carne, los que la han probado aseguran que se trata de un irrepetible manjar que se deshace en la boca.

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¿Por qué es exquisita?

La carne de kobe contiene la mitad de grasas que la que presenta la de buey "normal", lo que la convierte en un alimento de extraordinaria calidad. En crudo, destaca su aspecto amarmolado, es decir, la escasa y finísima grasa que contiene aparece entreverada en las fibras musculosas (igual que el mejor jamón de Jabugo), dándole esa suavidad que le caracteriza.

Para obtener este resultado, los cuidados que recibe el ganado son realmente llamativos. Las reses son alimentadas de manera absolutamente natural. Avena, maíz o cebada no faltan en su menú diario en el que se incluye, además, la cerveza, especialmente en verano. La cerveza estimula el apetito de los animales y contribuye a la infiltración de la grasa en su carne. En las granjas japonesas los mimos a los bueyes wagyu no acaban en su alimentación. La temperatura o la humedad ambiental son vigiladas atentamente y la música suave forma parte del entorno para que los animales estén tranquilos. Masajes diarios, para que se relajen y ayudar así a distribuir la grasa por todo su cuerpo, y largos baños con sake para perfumar su piel son también parte de sus cuidados diarios (¡y creíamos que los toros de lidia vivían bien!).

La consecuencia de tantos desvelos es una carne para sibaritas que, debido a que ya se produce en otros lugares del mundo, principalmente Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y algunos países de Hispanoamérica como Chile, empieza a ser más conocida y asequible. En este sentido hay que matizar que Japón nunca ha exportado su ganado original, pero en algunas granjas de los citados países han conseguido razas similares a las que han criado al "modo japonés". En estos casos, para que su carne sea considerada estilo "kobe" (no es exactamente kobe) debe tener un índice de masa corporal (nivel de grasa) máximo de 6.

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¿Dónde y cómo tomarla?

Sería un "pecado" estropear este suculento manjar con una mala cocción. Los japoneses la toman simplemente cocinada en una plancha muy caliente entre 3 y 5 minutos, según el grosor de la pieza. Como cualquier otra carne, debe quedar dorada por fuera y muy suave por dentro. Demasiado tiempo al fuego haría que perdiese sus magníficas propiedades. También en Japón la consumen en tiras marinadas en salsa de soja o en sukiyaki (especie de fondue).

En España pueden encontrarse distintos platos a base de kobe en algunos de los restaurantes más selectos, especialmente aquellos de cocina japonesa o de fusión. También en Madrid, en el mercado de Chamartín hay un puesto especializado donde puedes adquirirla, si tu bolsillo lo permite.