Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado. Además...
¡Truco! Para comprobar que los camarones están bien frescos, ponlos en agua con un diente de ajo. En el caso de que oscurezcan, no están frescos.
En el caso de la sepia, asegúrate de que sea bien fresca teniendo en cuenta que su color debe ser blanco nacarado o blanco pálido brillante, y la piel debe tener una consistencia firme, húmeda y suave al tacto.
El pescado se conserva mucho mejor en el frigorífico si lo envolvemos con un trapo húmedo.
Para evitar la pérdida de sabor, es mejor limpiar el pescado con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
Si has comprado pescado fresco y quieres congelarlo en casa, es muy fácil. Debes limpiarlo bien antes y envasarlo en bolsas o recipientes con cierre hermético. Coloca bajo el pescado unas hojas de papel de cocina para que absorban el agua que desprende y etiqueta las bolsas o recipientes poniendo la fecha. Lleva al congelador.
Una vez congelado el pescado, recuerda consumirlo entre 3 y 6 meses después.
A la hora de descongelar cualquier tipo de pescado que haya sido congelado, cúbrelo con agua fría y 3 cucharadas soperas de sal durante 1 hora hasta que esté blando. Seguidamente se lava, se seca y se emplea.
Además, si quieres conseguir que el pescado tenga un sabor más fresco después de descongelarlo, un truco infalible es sumergir las piezas de pescado durante 1 hora en leche. De esta manera, el resultado tendrá un sabor más suave y además a la hora de cocinarlo se evitará el olor que desprende al cocinarlo. ¡Doble truco!
Para descamar un pescado, colócalo en una tablilla de madera de las que se usan en cocina, apoya la mano izquierda sobre la cola y con un cuchillo raspa las escamas desde la cola a la cabeza, nunca al revés.
No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y nos quedará más seco.
Para cocer pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos en agua caliente. Además, para evitar que el pescado hervido se desmenuce, añade al agua un chorro de vinagre.
Para que el pescado al horno resulte más jugoso y además no se pegue a la fuente, cúbrelo con una capa de cebolla, ajo y perejil picados.
Intensificarás el sabor del pescado si antes de cocinarlo lo dejas a remojo en agua con un chorro de vinagre.
Añade zumo de limón al aceite empleado para freír el pescado y reducir el olor. Después, recuerda lavar la sartén con vinagre para eliminar los aromas que el pescado haya dejado en ella.
Además, si necesitas eliminar el olor que haya dejado en tu cocina el pescado, pon a hervir durante algunos minutos en un cazo dos vasos de vinagre y tres de agua.
Otra solución eficaz para eliminar el olor que deja el pescado en la casa después de freírlo, consiste en quemar unas hojas de laurel.
Antes de pasar el pescado por harina para rebozarlo, sumérgelo en leche o cerveza. Quedará mucho más sabroso.
Los pescados a la parrilla quedarán más sabrosos y desprenderán un inmejorable aroma, si se pone en su interior un poco de mantequilla y hierbas frescas, el perejil es ideal.
Añade al agua de cocción del pescado un chorro de leche y quedará blanquísimo.
Se toma una hoja de papel de barba, se unta en con aceite y se coloca el pescado sobre ella. Se dobla la hoja y se envuelven los bordes para que se cierren herméticamente. Colocar sobre una parrilla y ésta sobre el fuego suave. Dejar unos minutos, dar la vuelta y servir.
Haciéndolo así el pescado no tiene gusto a recalentado.
A veces es complicado cerciorarse de que el pescado con el que vamos a cocinar está libre de espinas. Para evitar riesgos y asegurarnos de que no habrá ninguna espina, solo tienes que agregar un puñado de acedera a la preparación en el caso de que sea un caldo o puré lo que elabores. Si se trata de un pescado entero, rellénalo con el puñado de acedera antes de cocerlo, hornearlo... La acedera destruirá las espinas que contenga el pescado de forma literal.
Cuando se prepara un caldo o fumet de pescado, éste no debe hervir nunca durante más de 25-30 minutos o se corre el riesgo de que amargue. Además, si pocos minutos antes de terminar la cocción del caldo se añade un chorrito de brandy, potenciarás el sabor.
Si quieres obtener un caldo de pescado más aromático, otorgándole además de un sabor delicado y suave, añade unas semillas de anís estrellado a la cazuela donde lo cocinas.
