Si bien la carne está demasiado presente en la dieta mediterránea, ya que para llevar una dieta sana y equilibrada no se deben consumir más de cinco raciones de carne a la semana, es un hecho que sigue siendo un alimento muy presente en la cocina tradicional. Y es que, hay pocas cosas más gustosas y placenteras que una buena pieza de carne perfectamente cocinada.
Para todos los amantes de una tierna, sedosa, jugosa y sabrosa carne, el restaurante Bodega de los Secretos nos ofrece los trucos para cocinar correctamente este suculento manjar:
Al seleccionar una pieza de carne, hay que fijarse en que su corte sea el correcto. Debe estar cortada en dirección contraria a la fibra, para que no sea difícil de masticar y la textura no le juegue una mala pasada al sabor. Aunque, el corte de elección depende del plato que se desee preparar; si es para hacer una carne a la plancha o a la parrilla, hay que elegir la parte del solomillo. Si se va a preparar un guiso o estofado, hay que optar por cortes de la falda, pecho o pierna del animal. También, influye el punto que se quiera dar, para una carne poco hecha o al punto se suelen recomendar cortes de primera, como el solomillo o el entrecot.
Siempre que se compre una pieza, hay que comprobar que tiene un buen color rojizo, con los bordes frescos y la grasa de color blanco cremoso. En este caso, será un animal joven cuya carne es más jugosa.
Hay personas que tienen la costumbre de lavar la carne antes de cocinarla; no obstante, los organismos de salud recomiendan no hacerlo. Desde una perspectiva gastronómica, puede que se quede más seca. Además, al hacerlo, se llenará el fregadero y la cocina de bacterias con las que se pueden llegar a sufrir intoxicaciones.
Un truco de experto es dejar la carne en el exterior una hora antes de cocinarla. El resultado es una carne mucho más jugosa y también va a soltar menos agua durante la cocción. Si no se ha tenido la oportunidad de dejar atemperarla y se pone al fuego recién salida de la nevera, habrá que darle un poco más de tiempo de cocción. De lo contrario, el interior estará frío y resultará desagradable al comer.
Sobre una superficie limpia, hay que empezar a trabajar la pieza con un cuchillo bien afilado. Retirar un poco de la grasa que tiene en el exterior y realizar una serie de cortes para que, en el momento de la cocción, la grasa no deforme el resto del producto. Si se quiere que la carne quede más tierna, hay que dar pequeños golpes para que las fibras se rompan y tenga una textura más suave.
Si se va a preparar a la plancha o a la brasa, hay que tener en cuenta los gustos de los comensales. Para hacer la carne “poco hecha”, bastará con cocinarla 30 segundos a fuego vivo, para sellarla, y un minuto y medio más con el fuego algo más bajo para que se termine de hacer. Si piden “al punto”, el sellado también será de 30 segundos, pero se dejará unos dos minutos y medio cocinando. Y un filete bien hecho necesitará el sellado y algo más de 3 minutos. Siempre hay que utilizar un buen aceite de oliva virgen para que el resultado sea caballo ganador.
Las especias son grandes aliadas en la cocina. En cuanto a sabores no hay nada escrito, y si se emplean con cuidado, enriquecen los platos y aportan un sinfín de posibilidades. Las zonas más magras van bien acompañadas con curry, azafrán u orégano. Las partes más grasas combinan con toques ácidos como la salvia, la albahaca, el perejil o cilantro. La pimienta negra ensambla a la perfección guisos y asados. Las piezas a la plancha o brasa resultan sabrosísimas con un sencillo toque de sal.
Conviene ser sencillos y apostar por alimentos ligeros que se sumen al sabor de la pieza, como una buena ensalada, verduras de temporada al vapor o a la plancha o patatas u otros tubérculos.
Descubre ahora los mejores consejos para elegir la carne que mejor combina con los guisos y recetas según sus características, además de aprender a identificar las piezas y cortes más frescos:
Por último, ficha unos trucos básicos para la carne, esenciales para disfrutarla en su punto:
Las carnes no hay que sazonarlas con sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de dorarla hará que la carne pierda jugos y no quedará blandita y jugosa como se persigue.
Como ya hemos comentado, nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que ésta pierda sangre y quedará más seca.
Para conservar la carne en el frigorífico es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
Si necesitas congelar carne, sepárala en porciones y protégela con papel de aluminio o bolsas de conservación y guarda en el congelador. Etiquétala si vas a conservarla durante un largo período de tiempo.
Para descongelarla, hazlo con tiempo suficiente en la parte baja de la nevera y cocínala el mismo día. Recuerda que nunca debes volver a congelar la carne cruda una vez descongelada, ya que perdería gran parte de sus propiedades.
Un truco para ablandar una carne demasiado dura: mezcla vinagre y aceite de oliva a partes iguales y deja macerar la carne en la preparación durante 1 hora.
Antes de cocinar la carne en la parrilla, macérala durante 1 hora en aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón. Después, escurre bien el aceite y colócala en la parrilla. El resultado es delicioso.
Evitarás que la carne guisada en salsa quede dura, introduciendo durante la cocción un corcho bien limpio.
Si se dispone de tiempo, para que la carne guisada o al horno quede más sabrosa puede dejarse durante dos horas antes de cocinarla en un adobo de aceite de oliva, un poco de tomillo, una hoja de laurel, un puñadito de perejil picado, pimienta blanca y sal. Se obtendrá una carne más sabrosa.
Evitarás que los asados de carne se resequen colocando un recipiente con agua dentro del horno. Evitará que la carne se deshidrate.
Además, para saber si el asado que has preparado está a tu gusto es sencillo, solo has de observar el líquido que saldrá al pinchar en la carne:
Si el asado preparado es una carne blanca o se trata de un ave, el jugo al pinchar deberá salir limpio, transparente, entonces estará en su punto.
Si quieres conseguir que el asado de cordero quede más sabroso y jugoso que nunca, tan solo debes inyectar vino blanco en la carne con una jeringuilla en lugar de verter el vino sobre el guiso. Verás qué diferencia de sabor y qué jugosidad.
Para conseguir unos filetes más tiernos y jugosos, déjalos durante 15 minutos sumergidos en leche. Después, calienta un chorrito de aceite de oliva en la plancha o la sartén. Cuando está muy caliente se añade la carne, de ese modo conservará sus jugos. ¡Sazona al final!
Si quieres dar un toque distinto a tus pinchos de carne, toma unas ramas de romero enteras, elimina las hojas y utilízalas a modo de palillo. Además de conseguir una presentación original de los pinchos, incrementará su aroma y su sabor.
Si en el rebozado de las albóndigas, sustituyes el huevo batido por aceite de oliva y pan rallado, quedarán mucho más jugosas.
Para que los pies de cerdo rebozados queden mucho más dorados y crujientes, añade una yema de huevo al pan rallado.
Macerar el pavo la noche antes de cocinarlo poniéndolo en una fuente con una copa de brandy, dos dientes de ajo partidos por la mitad y perejil fresco. Notarás que el sabor del pavo está mucho más realzado y la carne muy sabrosa.
Cuando ases un pavo, podrás saber si ya está en su punto si al pinchar con un cuchillo en el muslo del mismo, el jugo que suelte es transparente.
Si cocinas unos filetes de pechuga de pollo o pavo a la plancha y quieres que el resultado sea más sabroso, espolvorea tras cocinarlas con algunas hierbas aromáticas como, por ejemplo, romero. Si lo deseas, también puedes ponerles una loncha de queso por encima y dejar que se funda unos momentos en el horno.
El pollo tendrá un precioso tono dorado si mezclas en un cuenco aceite con pimentón y pintas el pollo con esta salsa. Así, cuando lo ases o frías, habrá tomado un tono sorprendente, además de un rico sabor.
Para asegurar que la carne de pollo que adquieres está bien fresca, observa si el extremo de las alas está oscurecido o si la piel presenta reflejos violetas o verdosos, ya que será indicativo de que el pollo no es muy fresco.
Para que el pollo asado quede más tierno y jugoso, una vez asado, envuélvelo en papel de aluminio y déjalo reposar 5 minutos. Para evitar que el pollo se reseque al asarlo, introduce en el horno un recipiente con agua.
Si vas a cocinar pollo, pavo o cualquier otro tipo de ave, antes de cocinarlo rocíalo con zumo de limón. Conseguirás que la carne quede muy tierna.
Para rebozar trozos y piezas de carne, es ideal poner la harina sazonada al gusto en una bolsa de plástico y después meter en ella la carne. Se sacude la bolsa hasta que la carne esté perfectamente rebozada.
Investigadores italianos descubrieron que añadir unas pocas alcaparras a la carne antes de cocinarla a la parrilla reduce la oxidación de los lípidos, un proceso que degrada la calidad nutricional de la comida y que puede convertir el colesterol en un grave problema para la salud de las arterias. Las alcaparras contienen 10 veces más antioxidantes que la siguiente de la lista, la cebolla cocinada.
