Kéfir: conoce sus propiedades y método de elaboración

Propiedades del Kéfir - Gtres

Originario de las regiones del Cáucaso, se conoce y utiliza desde hace cientos de años como método de fermentación y conservación de la leche. Sus beneficios para la salud han hecho que su consumo aumente en las últimas décadas, siendo hoy en día habitual encontrar leche kefirada en supermercados y tiendas ecológicas de alimentación. El kéfir no es exactamente un hongo sino una sorprendente y compleja estructura formada por distintos microorganismos, concretamente bacterias, levaduras y un hongo. Ese comúnmente llamado "hongo" es por tanto un organismo vivo, un alimento probiótico capaz de transformar la leche en un derivado al que también se denomina kéfir.

Los nódulos de kéfir proceden de la propia leche y tienen una peculiar forma, parecida a diminutas coliflores. Son de color blanco y aspecto terso aunque ligeramente gelatinoso. Estos "granos" son difíciles de conseguir porque cualquier proceso químico o industrial alteraría sus propiedades, de ahí que su comercialización sea escasa. Para obtener tus primeros nódulos puedes preguntar en herbolarios, ecotiendas o incluso indagar en internet porque hay personas y empresas que los venden o regalan (los nódulos generan de manera espontánea más nódulos, por lo que llegará un momento en el que tengas demasiados y tú también podrás obsequiar a alguien con este maravilloso "tesoro").

El derivado lácteo que consumimos con el nombre de kéfir es la leche fermentada por este compuesto natural. Es similar al yogur pero no exactamente igual porque en ambos casos el proceso de fermentación es diferente. En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico (igual que en el yogur) pero además, las levaduras provocan la aparición de anhídrido carbónico y alcohol (en una cantidad mínima que se evapora rápidamente). El proceso de fermentación descompone los nutrientes de la leche en otros de estructura más sencilla que permite una mejor asimilación por parte del organismo. Esa es una de sus principales y saludables características, el facilitar el proceso digestivo de la leche, por lo que resulta recomendable para personas de cualquier edad. Además entre sus propiedades hay que destacar:

• Regenera la flora intestinal y contribuye a eliminar elementos patógenos gracias a su poder bactericida.
• Aporta gran cantidad de nutrientes fácilmente asimilables.
• Refuerza el sistema inmunológico protegiéndonos frente a numerosas enfermedades.
• Previene la osteoporosis.
• Aporta escasas calorías y depura el organismo.
• Algunos estudios afirman que reduce el colesterol.
• A nivel externo, su poder antiséptico lo hace beneficioso para la mejora de patologías cutáneas como herpes, acné o cicatrices.
• Muchos aseguran que su consumo habitual prolonga la vida.

Cómo elaborar y conservar el Kéfir - Gtres

Prepararlo en casa

Al ser un proceso totalmente natural, su elaboración casera resulta muy sencilla. Cuando tengas los primeros nódulos sólo necesitarás leche (lo más fresca y natural posible, aunque también vale la de brick), un bote de cristal con tapa, en el que se producirá la fermentación, y un colador que no sea de metal.

La proporción correcta es una cucharada de nódulos por cada ¼ litro de leche, es decir cuatro para elaborar un litro de kéfir.

Introduce los nódulos en la leche a temperatura ambiente en el tarro de cristal sin llegar hasta el borde. Debe quedar aire en el interior para que el proceso se realice correctamente. Por ejemplo, utiliza un envase de un litro de capacidad y llena sólo ¾. Coloca el recipiente en un lugar fresco pero a temperatura ambiente y protegido de la luz (También puedes dejarlo en la parte baja de la nevera pero ten en cuenta que la fermentación tardará más en producirse).

Ahora toca esperar al menos 24 horas. Pasado este tiempo, tendrás que colar la leche ya kefirada (separando los nódulos) y ya tienes tu kéfir listo para tomar. Si prefieres dejarlo fermentar 36 o 48 horas, ten presente que cuanto más tiempo estén los nódulos en la leche, ésta incrementará su capacidad astringente.

También puedes colar el kéfir y mantenerlo en nevera varios días o utilizarlo para elaborar batidos, tomarlo con cereales o incluirlo como ingrediente de distintas salsas, cremas o vinagretas.

Cómo conservar los nódulos

Para conservar tus nódulos y volver a repetir el proceso tienes varias opciones. Puedes, tras lavarlos con agua fresca, volver a sumergirlos en leche y obtener en pocos días un nuevo kéfir, o si no quieres hacerlo inmediatamente, sumérgelos en agua con una cucharada de azúcar. Así aguantarán "vivos", en el refrigerador, tres o cuatro días.

Otra opción es congelarlos (todo o una parte, porque cada vez tendrás más) para un uso posterior. Para ello, lávalos y escúrrelos antes de congelarlos y recuerda que antes de volver a utilizarlos tendrás que descongelarlos lentamente (al menos 12 horas) y rehidratarlos dejándolos en remojo en un poco de agua.