Disponer un manjar para que tenga una buena presentación.
Adobar
Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después.
Blanco
Un blanco se llama a un líquido formado por agua, un poco de harina y limón o vinagre con el que se cuecen algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, para que no se oscurezcan.
También se sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza de ternera.
Blanquear
Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo.
Brasear
Cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar.
Caldo corto
Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.
Cocer
Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño maría o al horno, hasta que esté tierno.
Colorear
Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.
Concassé
Vocablo francés adaptado al español y que quiere decir picar un poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc.
Cuajar
Dejar espesar o solidificarse un manjar.
Chamuscar
Es pasar las aves por una llama de alcohol.
Decantar
Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos.
Deshuesar
Dejar limpia de huesos una carne o ave.
Dorar
Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito tono dorado.
Color dorado
Dorar al horno, barnizado con un poco de huevo o mantequilla.
Empanar
Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.
Enharinar
Envolver en harina para freír o rehogar.
Entradas
El primer plato que se sirve después de la sopa, equivale a principio.
Escaldar
Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o pelarlos.
Escalfar
Cuajar un manjar en agua hirviendo.
Escalopes
Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes de sacan de las chuletas deshuesadas.
Espumar
Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma e impureza de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.
Estofar
Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez.
Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.
Farsa
Es el picadillo formando masa de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar.
Flamear
Lo mismo que chamuscar.
Filete
Parte más carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las aves o de los pescados.
Freír
Poner un alimento en grasa hirviendo.
Fumet
Extracto de pescado o ave.
Glasear
Meter un alimento al horno para abrillantarlo.
Gratinar
Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se forme una corteza dorada.
Grumos
Bolas que se forman en las sopas, papillas y salsas que no han sido revueltas convenientemente.
Guarnición
Todo lo que se sirve para adornar un plato y complementarlo, ya sean hortalizas, trufas, setas, etc.
Juliana
Verduras cortadas en tiritas finas.
Lamas
Trufas cortadas en rodajas finas.
Lardear
Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.
Macear
Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.
Macerar
Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios (aromas, sabores, jugos) se quieren extraer.
Mechar
Traspasar la carne con un agujón especial para meter en los cortes jamón o tocino.
Macedonia
Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.
Moldear
Tomar un molde para dar forma a algún alimento.
Montar una pieza
Platos montados sobre zócalos y muy adornados.
Reducir
Es continuar cociendo un líquido, salsa o caldo, para que vaya perdiendo volumen por ebullición y se concentre.
Rehogar
Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o cacerola, a los alimentos para que tomen color antes de añadirles salsa o caldo.
Salpicón
Picadillo de carne, jamón o ave, que se emplea para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre.
Salsear
Echar encima de un pescado o carne hecho la salsa que le corresponde.
Saltear
Freír vivamente algún alimento, dando saltos por medio de golpes dados al mango de la sartén, sin que se pegue o se tueste.
Sazonar
Condimentar cualquier alimento con sal y especias.
Tornear
Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de servir de guarnición a un plato.
Trabar
Ligar o engordar una salsa.
Trinchar
Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Cortar la carne en rodajas iguales.
