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Los términos más empleados en cocina

¿Te inicias en el maravilloso mundo de la cocina? Conoce los términos que más se utilizan para designar las operaciones para cocinar.

3m 44s
Gtres

Aderezar

Disponer un manjar para que tenga una buena presentación.

Adobar

Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después.

Blanco

Un blanco se llama a un líquido formado por agua, un poco de harina y limón o vinagre con el que se cuecen algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, para que no se oscurezcan.

También se sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza de ternera.

Blanquear

Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo.

Brasear

Cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar.

Caldo corto

Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.

Cocer

Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño maría o al horno, hasta que esté tierno.

Colorear

Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.

Concassé

Vocablo francés adaptado al español y que quiere decir picar un poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc.

Cuajar

Dejar espesar o solidificarse un manjar.

Chamuscar

Es pasar las aves por una llama de alcohol.

Decantar

Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos.

Deshuesar

Dejar limpia de huesos una carne o ave.

Dorar

Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito tono dorado.

Color dorado

Dorar al horno, barnizado con un poco de huevo o mantequilla.

Empanar

Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.

Enharinar

Envolver en harina para freír o rehogar.

Entradas

El primer plato que se sirve después de la sopa, equivale a principio.

Escaldar

Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o pelarlos.

Escalfar

Cuajar un manjar en agua hirviendo.

Escalopes

Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes de sacan de las chuletas deshuesadas.

Espumar

Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma e impureza de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.

Estofar

Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez.
Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.

Farsa

Es el picadillo formando masa de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar.

Flamear

Lo mismo que chamuscar.

Filete

Parte más carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las aves o de los pescados.

Freír

Poner un alimento en grasa hirviendo.

Fumet

Extracto de pescado o ave.

Glasear

Meter un alimento al horno para abrillantarlo.

Gratinar

Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se forme una corteza dorada.

Grumos

Bolas que se forman en las sopas, papillas y salsas que no han sido revueltas convenientemente.

Guarnición

Todo lo que se sirve para adornar un plato y complementarlo, ya sean hortalizas, trufas, setas, etc.

Juliana

Verduras cortadas en tiritas finas.

Lamas

Trufas cortadas en rodajas finas.

Lardear

Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.

Macear

Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.

Macerar

Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios (aromas, sabores, jugos) se quieren extraer.

Mechar

Traspasar la carne con un agujón especial para meter en los cortes jamón o tocino.

Macedonia

Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.

Moldear

Tomar un molde para dar forma a algún alimento.

Montar una pieza

Platos montados sobre zócalos y muy adornados.

Reducir

Es continuar cociendo un líquido, salsa o caldo, para que vaya perdiendo volumen por ebullición y se concentre.

Rehogar

Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o cacerola, a los alimentos para que tomen color antes de añadirles salsa o caldo.

Salpicón

Picadillo de carne, jamón o ave, que se emplea para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre.

Salsear

Echar encima de un pescado o carne hecho la salsa que le corresponde.

Saltear

Freír vivamente algún alimento, dando saltos por medio de golpes dados al mango de la sartén, sin que se pegue o se tueste.

Sazonar

Condimentar cualquier alimento con sal y especias.

Tornear

Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de servir de guarnición a un plato.

Trabar

Ligar o engordar una salsa.

Trinchar

Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Cortar la carne en rodajas iguales.