Barquitas de berenjenas

Ingredientes

• 3 berenjenas
• 2 huevos cocidos
• 2 anchoas
• 50 gramos de cebolla
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• Perejil picado
• Pimienta y sal

Cómo hacer barquitas de berenjenas paso a paso

1. Pelar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Colocarlas en una bandeja de horno, espolvorearlas con sal y rociar con un poco de aceite de oliva.
2. Introducir en el horno hasta que estén asadas.
3. Una vez asadas, se sacan y con una cuchara se vacían hasta dejarle forma de barquita.
4. Colocar las barquitas en una fuente y reservar.
5. Picar muy menuditos los huevos.
6. Machacar las anchoas y mezclarlas con los huevos picados y la cebolla picada muy fina. Salpimentar y rellenar las barquitas con esta pasta.
7. Poner en un bol el aceite, el vinagre, la mostaza y el perejil picado, batir enérgicamente con un tenedor y verter esta salsa sobre las berenjenas.

Servir las barquitas bien frías.

Observaciones

4-6 personas