Avgolemono de espinacas y espárragos

Ingredientes

• 1 litro de caldo de verduras
• 500 gramos de espárragos troceados
• 100 gramos de arroz blanco
• 40 gramos de espinacas cortadas en tiritas
• 2 huevos
• 80 ml de zumo de limón
• 750 ml de agua
• 2 cucharadas de menta fresca picada

Cómo hacer avgolemono de espinacas y espárragos paso a paso

1. En una cazuela se pone a calentar el caldo de verduras con el agua. Cuando rompa a hervir se añade el arroz, se baja el fuego y se cocina destapado durante 15 minutos removiendo varias veces.
2. Mientras se cocina el arroz se separan las claras de las yemas de los huevos y se baten las claras a punto de nieve. Después se incorporan a las claras las yemas y se sigue batiendo hasta que estén bien mezcladas. Por último se añade poco a poco el zumo de limón.
3. Un par de minutos antes de terminar la cocción del arroz en el caldo se echan los espárragos y se dejan cocer un par de minutos aproximadamente, hasta que estén tiernos. Después se añaden las espinacas y la menta fresca.
4. Retirar del fuego e incorporar entonces poco a poco la mezcla de huevos sin dejar de remover. Servir de inmediato.

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