Es extraño no descubrir en la nevera de la mayoría de hogares algunas lonchas de jamón cocido. Se ha convertido en la compañía perfecta de sándwiches, ensaladas… en muchos casos con la intención de mantener una alimentación saludable y en ocasiones perder algunos kilos, ya que su valor calórico es muy bajo: una loncha aportará sólo un 2% de las calorías diarias recomendadas.
Un buen jamón cocido contendrá proteína de muy alto valor biológico. Con tan sólo 100 gramos alcanzaremos un 10% de las proteínas que diariamente el adulto requiere. Sin olvidar el aporte de minerales, hierro, potasio, zinc, fósforo, magnesio y vitaminas del grupo B.
Las calidades del jamón cocido son variadas, analicemos un poco más a fondo esta delicia gastronómica, ya que son frecuentes las imitaciones de baja calidad que nada tienen que ver con un buen jamón cocido.
¿Cómo distinguir un buen jamón?
Deberá poseer un "tono rosa pálido" y algunas "vetas finas y blancas". Si en cambio tiene un aspecto uniforme y sin grasa, desconfiaremos de su calidad, ya que probablemente haya sido elaborado con trozos de distintos jamones, a los cuales se les habrán añadido féculas, colorantes y gelatinas para conseguir darle un aspecto a "jamón".
Su textura debe ser algo fibrosa, pero no gomosa. El sabor debe ser natural y no excesivamente marcado, ya que revelaría la presencia de aromas añadidos.
¿Qué pasa con los aditivos?
Un buen jamón cocido debe reducir los aditivos al mínimo. Indicamos los aditivos más utilizados:
Nitrificantes (E-249) (E-252)
Son los únicos aditivos indispensables. Mejoran la conservación y son responsables de mantener el tono rosado. Muy utilizado el "nitrito sódico".
Antioxidantes (E-300) (E-301)
Se trata del "ácido ascórbico" o lo que es lo mismo Vitamina C.
Mejoran el tono rosado y protegen el jamón de la oxidación por el aire y la luz.
Fosfatos (E-450) (E-452)
Son usados para favorecer la retención de agua.
No son necesarios, la carne contiene fosfatos de forma natural.
Potenciadores del sabor
El "glutamato monosódico" es uno de los más utilizados.
Su función es realzar el sabor y olor del jamón. Igualmente son prescindibles.
Aromatizantes naturales o químicos
Utilizados para dar personalidad al jamón.
Un buen jamón no necesita ninguna clase de aroma.
Gelificantes
"Carragenatos y goma garrofín" son los más usados.
Mantienen la consistencia cuando el jamón contiene mucha agua.
Colorantes (E-120)
Se utilizan para como su nombre indica dar un tono rosado.
Un jamón de calidad no debe contenerlos.
Gelatinas
Recubren el jamón para mejorar su conservación.
Se retiran para el consumo.
Féculas y almidones
El objetivo es facilitar con su añadido la retención de agua y abaratar el producto aumentando su contenido en carbohidratos y disminuyendo su valor proteico.
Se deduce por tanto que un jamón de calidad jamás debe contenerlos.
¡Consejo!
Debes guardar el jamón siempre en la nevera, prefiriendo empaquetarlo completamente con papel de aluminio. De esa forma aseguraremos su hermeticidad, ya que el aire es un gran enemigo para su conservación.
