Escalopes de berenjena sobre verduras provenzales

Ingredientes

1 pimiento rojo, verde y amarillo
1 berenjena
1 calabacín
2 cebollas
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
400 gr de tomates (de conserva)
200 gr de caldo de verduras
2 cucharadas de puré de tomates
2 cucharadas de hierbas provenzales
1 cucharita de pimentón dulce
sal
pimienta de cayena

Para los escalopes:
2 berenjenas grandes
sal
4 huevos
1 cucharita de hierbas provenzales
pimienta blanca
200 gr de queso parmesano recién rallado
4 cucharitas de harina d soja o garbanzos
4 cucharadas de aceite de oliva

Cómo hacer escalopes de berenjena sobre verduras provenzales paso a paso

1.- Cortar los pimientos por la mitad y limpiarlos, lavar la berenjena y el calabacín y cortar las verduras en daditos. Pelar las cebollas y el diente de ajo, cortar la cebolla en octavos y picar el ajo.

2.- Calentar el aceite, sofreir las cebollas y el ajo, agregar las verduras y sofreirlas igualmente. Agregar los tomates, el caldo y el puré de tomates, dar un hervor y dejar cocer durante aprox 20 min a fuego lento sin tapar, y sazonar picantemente con las especias.

3.- Lavar las berenjenas, limpiar y cortarlas a lo largo en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor. Salar las rodajas de berenjena y dejarlas reposar durante poco tiempo.

4.- Batir los huevos con las hierbas provenzales, pimienta, sal y queso parmesano

5.- Secar las berenjenas con un paño y rebozarlas primero en harina y posteriormente en la mezcla de huevos.

6.- Calentar el aceite en una sartén antiadherente, freir los escalopes de berenjena durante aprox 3-4 mins por cada lado y aderezarlo con las verduras.

¡¡¡¡ Buen provecho!!!!

Observaciones

4 raciones
Receta apta para la dieta de Montignac