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¿Cómo catar un vino?

¿Cómo catar un vino
6m 28s

Añada, taninos, acidez, maridaje, fermentación, vinificación, cabernet o merlot son términos habituales manejados en la cata de vinos, una forma de definir la calidad de los caldos que requiere mucha intuición, una sensibilidad especial y un paladar adecuado, ¡hazte una experta!

Catar un vino requiere mucha intuición, una sensibilidad especial y un paladar adecuado, coinciden los enólogos más exigentes. Marcela Licata, experta en la materia, añade que la cata "es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz".

La elaboración cada vez más cuidada de los vinos, la enorme competencia entre regiones, el aumento de la demanda del producto y el incremento del turismo gastronómico han contribuido, entre otras razones, a difundir las cualidades de los caldos, tanto por medio de exposiciones en ferias como en degustaciones y catas, a las que suelen ser invitados tanto expertos en la materia como a los aficionados a los jugos de Baco.

Hay que tener en cuenta por otro lado que el vino procede de esa planta milenaria llamada vid, a la que las Sagradas Escrituras calificaron de "sabia", tanto por la profundidad de su raíz -entre 10 y 15 metros- como por su crecimiento que no cesa hasta que el suelo no le ha ofrecido toda la humedad necesaria para subsistir, según recuerdan los enólogos Juan Muñoz Ramos y Jesús Ávila Granados en su libro "Todos los vinos del mundo".  

TERMINOLOGÍA ADECUADA

En torno a la cata de un vino existe una terminología específica que muchos profanos ignoran y que para los entendidos es fundamental. He aquí una serie de descripciones de los términos más comunes:

ACIDEZ: es importante tanto porque condiciona el sabor futuro del producto como por la calidad de la levadura con vistas a la fermentación.

ALCOHOL: un vino de baja graduación alcohólica procede de fermentaciones a altas temperaturas mientras que un vino de alta graduación procede de fermentaciones a bajas temperaturas.
 
AÑADA
: año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino.

AZÚCARES: cuanto más madura está la uva, más tipos de azúcar contendrá el vino elaborado con ella y, por consiguiente, más graduación alcohólica.

BOUQUET: término francés que conjuga color, sabor y aroma, y que solo consiguen ciertos vinos al cabo de un tiempo.

CUERPO: es una metáfora para definir determinados aspectos del caldo, como el olor, la densidad, el sabor, el aroma, los residuos que deja, etc.

EDAD DEL VINO: dependiendo de la época en que se consuma el vino puede ser: del año, o tempranillo, crianza (con un año en barrica de roble), reserva (con un año en barrica de roble y 2 más en botella) y gran reserva, (con dos años en barrica de roble y tres más en botella).

FERMENTACIÓN: es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto que se extrae de la uva se convierten, por medio de un proceso químico natural, en vino de una determinada graduación alcohólica. Durante el último proceso de elaboración del vino, denominado fermentación maloláctica, el ácido málico se convierte en láctico y de esta forma el caldo se suaviza.

MARIDAJE: indica la adecuación de cada vino a determinados alimentos: carnes, caza, pescados, mariscos, postres, etc.

TANINOS: son sustancias tóxicas naturales que contienen las vides para provocar el rechazo de los herbívoros que intentan comérselas cuando las uvas están en proceso de maduración. En general, los taninos no resultan dañinos para el ser humano y algunos de ellos contienen sustancias que previenen contra los accidentes cardiovasculares.

TIPOS DE SUELO: se refiere al drenaje de los suelos en los que se cultiva la vid. Así por ejemplo, el vino resultante de los suelos arcillosos será poco fino mientras que el procedente de calizas será de gran cuerpo y apropiado para la buena crianza.

TIPOS DE CEPA: un dato a tener muy en cuenta a la hora de valorar el vino a catar. Hay infinidad de variedades aunque la lista de las más comunes no pasa del medio centenar. Las de origen francés, como cabernet, merlot y pinot noir, son las que más se manejan en los foros y seminarios enológicos internacionales, pues no en vano Francia es el país pionero en la comercialización de sus vinos y en la colonización de las haciendas vinícolas de todo el mundo.

VINIFICACIÓN: aborda la elaboración, crianza y conservación del vino, desde el estrujado de la uva hasta la fermentación pasando por el encubado y el prensado.

CUATRO CLASES DE CATA

Según la Federación de Asociaciones de Enólogos Españoles, hay que distinguir cuatro tipos de cata:
  • Comparativa, que relaciona entre sí varios vinos.
  • A ciegas, en la que se muestra a los catadores la botella desprovista de marca o etiquetas.
  • Vertical, en la que se catan diferentes añadas de un mismo vino.
  • Varietal, en la que únicamente se comparan vinos de la misma variedad de uva.
La cata parte de la percepción del caldo a examinar a través de tres de los sentidos del cuerpo humano: vista, olfato y gusto. Por lo que se refiere a la vista, se tienen en cuenta el color, la limpidez (brillante o turbio) y la consistencia (fluido o viscoso). El olfato atiende tanto a la intensidad (carente o intenso) como a la persistencia (carente o persistente). El gusto es, sin duda, el momento más importante de la cata, pues el catador debe tener en cuenta los siguientes elementos del vino:
  • Azúcar (seco/dulce).
  • Alcohol (ligero/alcohólico).
  • Polialcoholes (áspero/suave).
  • Acidez (plano/duro).
  • Taninos (maduro/astringente).
  • Sales minerales (insípido/salado).
  • Cuerpo (escaso/consistente).
  • Equilibrio (equilibrado/desequilibrado).
Una vez sometido el vino a los tres sentidos, el catador realiza la evaluación final de acuerdo con los siguientes extremos:
  • Calidad (común/excelente).
  • Armonía (inarmónico/armónico).
  • Estado evolutivo (inmaduro/viejo).
Los catadores a veces contrastan su propio criterio con la ficha suministrada por los productores del vino más preocupados por la imagen de su producto. En esta ficha a veces se incluyen los nombres del enólogo, del ingeniero agrónomo de la propiedad vinícola, y del bodeguero, así como datos complementarios para dar cuenta del mimo con que a veces se trata al vino resultante.

Por ejemplo, en una reciente presentación de vinos de la Toscana en Madrid, los productores de un chianti "Da Vinci" 2006 especificaban que la vinificación se realizaba por medio del prensado suave de las uvas, que después "se dejan fermentar en contenedores de acero a una temperatura controlada de 28 grados durante 10 días", un proceso no exento de breves, pero frecuentes, "remontajes".

Por lo que se refiere el envejecimiento, los productores del chianti aseguraron que "el 15 por ciento del vino se deja fermentar durante seis meses en barricas francesas "tight grain", para ser nuevamente mezclado con el resto del vino antes del embotellado".