Carrilleras de ibérico con gastrique (salsa) de limón y puré de su piel

Ingredientes

Para las carrilleras:

• 1 kilo de carrilleras de cerdo ibérico
• 1 ramita de canela
• 1 rodaja de jengibre
• 1 manojo de tomillo
• 1 manojo de romero
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 3 zanahorias
• 1 litro de caldo de pollo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra y sal

Para el gastrique de limón:

• 80 gramos de azúcar
• 20 cl de zumo de limón (variedad fino o verna de preferencia)
• Ralladura de limón
• 20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras

Para el puré de piel de limón:

• 3 limones (variedad fino o verna de preferencia)
• 25 gramos de zumo de limón (variedad fino o verna de preferencia)
• 55 gramos de nata líquida templada
• 15 gramos de azúcar en grano
• 15 gramos de agua
• 15 gramos de mantequilla en pomada

Cómo hacer carrilleras de ibérico con gastrique (salsa) de limón y puré de su piel paso a paso

1. Limpiar las carrilleras, salpimentarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir a continuación la verdura, ajo, hierbas y especias. Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
2. Cocinar las carrilleras durante 2 horas y media hasta que las carrilleras estén tiernas.
3. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante, el cual tiene que estar bien filtrado para el gastrique.

Preparación del puré de piel de limón:

1. Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.
2. Blanqueamos la piel del limón con agua fría hasta que hierva durante tres veces, cambiando el agua cada vez.
3. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.

Preparación del gastrique de limón:

1. Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio en seco con el azúcar.
2. Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
3. Incorporamos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
4. Agregamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.

Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.

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