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Consejos para distinguir un buen jamón ibérico de bellota

Evita que te den “serrano por ibérico” con los consejos y claves fundamentales para distinguir el auténtico jamón ibérico de bellota.

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Loles León, fan del jamón ibérico

A través de sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que nos den "serrano por ibérico" en supermercados y restaurantes. Toma buena nota de las claves que nos ofrecen los expertos jamoneros de Arturo Sánchez para estar seguros de disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota:

1. Pezuña fina y caña larga

El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. La pata debe ser firme y delgada, con un aspecto brillante, las pezuñas deben ser negras ya que esto es característico en los cerdos ibéricos.

2. Textura de la grasa

Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible.

Gtres

3. El color de la grasa y el aroma

El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no tratarse de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita.

Por otra parte, el aroma del jamón ibérico es inconfundible, porque es un aroma bastante fuerte. Si el jamón no presenta un olor intenso no se considera como un verdadero jamón ibérico.

4. Peso

El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kilos (no se recomienda que tenga un peso mayor porque pueden tener exceso de grasa. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.

5. Precio

Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota.

¿Y cómo identificar un jamón serrano?

  1. El jamón serrano lleva su nombre porque es curado en climas de sierra fría; además, proviene de cerdos blancos como Duroc, Pietrain o Large White. Estos cerdos no son ibéricos, provienen de Estados Unidos, Bélgica y Reino Unido respectivamente.
  2. La alimentación que tienen los cerdos blancos es a base de piensos y se crían en granjas y pueden estar al aire libre por el campo.
  3. La grasa que tiene el jamón serrano no es tan jugosa, posee menos calorías y menos proteínas de calidad. Su carne es bastante magra y con un color rosáceo.
  4. En cuanto al proceso de curación que tiene el jamón serrano, es el mismo que el jamón ibérico, lo marca la diferencia en el tiempo de curación. El jamón serrano tiene 3 presentaciones variando en función al tiempo de curación: Jamón De Bodega (9 a 12 meses), Jamón de Reserva (12 a 15 meses) y Jamón Gran Reserva que alcanza los 18 meses.

Finalmente, para degustar y apreciar este manjar en su máxima experiencia, no puedes pasar por alto las pautas y consejos prácticos para cortar, consumir y conservar el jamón ibérico.