El jamón ibérico constituye, sin lugar a duda, uno de los mayores manjares a nivel gastronómico, pero además contiene innumerables virtudes relacionadas directamente con la salud.
Los productos elaborados a partir del cerdo ibérico alimentado con bellotas no elevan el nivel de colesterol por su bajo contenido en grasas saturadas. Y es que, la grasa subcutánea del jamón de cerdo ibérico alimentado con bellotas posee un 59% de ácido oleico y un 62% de ácidos monoinsaturados totales, equilibrio lipídico que actúa como protección ante las enfermedades cardiovasculares. De hecho, con el jamón de bellota 100% ibérico se ha demostrado que gracias al tipo de grasas que le proporciona la bellota como el ácido oleico monoinsaturado, tiene efectos beneficiosos para el colesterol de las personas, ya que ayudan a reducir la tasa de colesterol “malo” y potencian la creación de colesterol “bueno”.
Durante el proceso de curado de las piezas se produce una reacción química llamada proteólisis la cual eleva el índice de digestibilidad del jamón de bellota, por tanto, se trata de un alimento de fácil digestión que permite una máxima absorción de nutrientes.
El jamón ibérico es una increíble fuente de proteínas gracias a su aporte de aminoácidos esenciales muy importantes en dietas hipocalóricas o de baja calidad nutricional.
Su riqueza en vitaminas y minerales, completan con éxito el valor nutricional del jamón ibérico e ibérico de bellota. Nos aporta vitaminas del grupo B; vitamina B1, B2, B6 y B12, además de vitamina E y minerales como el calcio, el hierro, magnesio y el zinc. Por tanto, se trata de un alimento que no debe ser excluido de una dieta equilibrada y saludable.
El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura, existiendo varios tipos en función de la alimentación recibida.
Proviene de los cerdos alimentados con bellotas durante la montaneda, periodo de tiempo que trascurre desde el otoño hasta el final del invierno en el que los cerdos ibéricos engordan con bellotas y demás productos naturales de las dehesas.
Proviene de cerdos alimentados de bellotas en las dehesas pero que durante los últimos meses su alimentación se ha suplementado con piensos.
Proviene de cerdos de las dehesas alimentados únicamente de piensos mezclados con bellotas.
La denominación pata negra es una denominación referida al color de la pezuña del animal que no implica necesariamente que se trate de un jamón ibérico, ya que existen otras razas que presentan la pezuña negra y no poseen la calidad y características del jamón ibérico.
Para realizar una comprobación casera que identifique al jamón ibérico de bellota, bastará presionar con el dedo sobre la grasa del jamón, si éste se hunde sin dificultad y al dejar de ejercer presión la grasa regresa a su posición, nos encontraremos ante un jamón ibérico de excelente calidad, alimentado con bellotas.
Comprar un buen jamón se puede convertir en un gran reto por lo que es habitual que nos surjan dudas acerca de su calidad. La gran cantidad de productos que podemos encontrar en el mercado puede resultar desconcertante si no se cuenta con los conocimientos adecuados.
Antes que nada, tenemos que saber ¿qué es un jamón ibérico? Es el alimento que se obtiene de la pata trasera del cerdo ibérico. En este caso, nos referimos al curado, es decir, que ha sido sometido a un determinado proceso de salazón y maduración. En España, y más aún en el resto del mundo donde hay menos cultura del cerdo ibérico, la gente confunde el jamón ibérico con el jamón serrano. El jamón ibérico es el que proviene del cerdo ibérico y el jamón serrano el que proviene de cerdo blanco.
A través de sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que nos den "serrano por ibérico" en supermercados y restaurantes. Toma buena nota de las claves para estar seguros de disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota:
La información del etiquetado es crucial para conocer la procedencia del jamón. En primer lugar, en la etiqueta podemos comprobar si se trata de un jamón o de una paleta. El jamón, la pata trasera del cerdo, es una pieza más grande que requiere un mayor tiempo de curación. La paleta es la pata delantera del animal y contiene un mayor porcentaje de grasa y de hueso, de ahí que tenga un sabor más intenso.
Por otra parte, el etiquetado nos informa sobre la raza y la alimentación del animal. En general, cuanto más pura sea la raza y más natural la cría del cerdo, mayor será la calidad del jamón. Los jamones y paletas de los cerdos de raza 100% ibérica, criados en el campo con una alimentación a base de bellotas y otros recursos naturales, se etiquetan con un precinto de color negro. Los otros tres colores se reservan para los cerdos del 75% o del 50% de raza ibérica, cuyos progenitores se han mezclado con otra raza. En este caso, si el cerdo ha sido alimentado en la dehesa con bellotas, el jamón presentará una etiqueta roja; pero si ha sido alimentado con pienso, la etiqueta verde indica que se ha criado en el campo y, la blanca, que ha permanecido en una granja. Esta explicación, que parece sencilla, tiene muchos matices. La Norma del ibérico del 2014 desarrolla la legislación respecto a la producción y comercialización del jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. La pata debe ser firme y delgada, con un aspecto brillante, las pezuñas deben ser negras ya que esto es característico en los cerdos ibéricos.
La grasa exterior es de color amarillo-anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es blanda, suave, aceitosa al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible.
El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón no tiene la curación adecuada o no se trata de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita.
Tras realizar el corte, lo primero que se aprecia en el jamón ibérico es su color rojo intenso y brillante, resultado de una adecuada alimentación del animal junto con un largo proceso de maduración. Una de las cualidades más características de este jamón es la distribución de la grasa, que se encuentra infiltrada en el músculo formando unas finas vetas blancas, intercaladas entre las hebras de carne. Si el animal se ha alimentado con bellotas y hierbas de la dehesa, esta grasa presenta una textura blanda y un sabor más complejo y persistente, además de tener una composición nutricional más saludable.
Por otra parte, el aroma del jamón ibérico es inconfundible, porque es un aroma bastante fuerte. Si el jamón no presenta un olor intenso no se considera como un verdadero jamón ibérico.
El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kilos (no se recomienda que tenga un peso mayor porque pueden tener exceso de grasa. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.
Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota.
Para degustar y apreciar este manjar en su máxima experiencia, deben tenerse en cuenta ciertas pautas y consejos prácticos.
En primer lugar, necesitamos unos cuchillos que estén bien afilados. El Maestro Cortador Juan Vicente Delgado, confirma que “cuanto más afilados estén los cuchillos, menos fuerza tendremos que realizar a la hora de cortar el jamón, evitando así el riesgo de tener un accidente”.
Sobre los cuchillos, indica que necesitaremos un cuchillo jamonero para el corte de las lonchas, y un cuchillo de puntilla para cortar la parte del hueso y sus alrededores, así como para limpiar el jamón.
Otra opción es contar con un cuchillo salmonero para cortar las lonchas, ya que su punta es redonda y para aquellos que se inician en el arte de cortar jamón, puede resultar menos peligroso.
Por otro lado, necesitaremos un jamonero o tabla donde podamos sujetar correctamente el jamón para empezar a cortarlo. En cuanto a su posición, la pezuña debe mirar hacia arriba, quedando firmemente sujeta.
Con el jamón ya colocado correctamente y los utensilios listos, procedemos a limpiar el jamón.
Con el cuchillo de puntilla debemos realizar un corte profundo desde la pezuña del jamón hasta la punta o hueso del jamón. A partir de esa línea comenzamos a limpiar la corteza y el tocino amarillento exterior.
Con el cuchillo jamonero, cortamos una primera loncha gruesa de tocino que nos servirá después para cubrir y conservar el jamón.
Para que el corte quede bonito, Juan Vicente Delgado recomienda ir cortando en paralelo hasta dar con el hueso y en lonchas finas, lo más finas que sea posible. Respecto al tamaño de las lonchas, insiste en “que no sean más grandes que una tarjeta de crédito” o de un tamaño que no supere la lengua, para que sea más fácil a la hora de comer.
Cuando lleguemos al hueso de la cadera haremos un corte alrededor del mismo con el cuchillo de puntilla, “intentando pinchar lo menos posible el jamón, para seguir extrayendo las lonchas”.
Una vez terminada esa parte (la maza), le damos la vuelta a la pata de jamón y repetimos el proceso por el otro lado, denominado babilla.
Una regla básica destacada por el Maestro Cortador es poner la mano con la que no se corta siempre por detrás de donde cortamos con el cuchillo, para evitar cualquier susto o imprevisto.
Lo ideal es ir cortando el jamón según el consumo que vayamos a ir haciendo, para evitar que se reseque. Por ello, para mantener correctamente la pata y conservar toda su jugosidad y sabor, lo ideal es taparlo con el tocino que hemos quitado al principio cuando hemos limpiado la pata y cubrirlo con un trapo de tela por encima.
En cambio, se desaconseja utilizar otros materiales habituales, como papel de aluminio, ya que impide la correcta oxigenación del jamón.
