Se dice que hay vacas japonesas a las que les ponen música clásica o les dan masajes, así como bueyes con grasa “infiltrada o marmoleada”. Pero, ¿realmente cuál es la diferencia de cada raza y por qué son consideradas las carnes más caras y selectas del mundo?
Hablamos de una de las carnes más prestigiosas y antiguas del mundo. La raza de bovino conocida como carne Angus es originaria de Escocia, y más en concreto de la localidad que le da nombre, Angus. Al igual que ocurrió con la raza Wagyu, la cría de Angus se ha extendido por otras partes del mundo y en la actualidad es posible encontrarla en Argentina, Uruguay, Chile, Nueva Zelanda e incluso España (donde se conoce como Aberdeen Angus) y Norteamérica, donde es típico el Angus negro.
El principal rasgo distintivo de la carne de Angus es su intenso y exquisito sabor, intenso e inconfundible, además de su jugosidad y su excelente grado de marmoleo (cantidad de grasa intramuscular), lo que la convierten en una de las mejores carnes del mundo.
Criada en libertad y pastando siempre en amplios terrenos, esta raza es una de las grandes rivales que tiene en la actualidad la wagyu de Kobe, destacando su jugosidad y sabor además de su ternura, rica también en grasas buenas y una apariencia de lo más sugerente, con una carne veteada que pide a gritos ser degustada.
Angus
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Su nombre significa literalmente “vaca japonesa” por lo que la raza tiene su origen en el país nipón, aunque actualmente la exportación ha hecho que se encuentre también esta raza en Estados Unidos, Argentina, Australia, Canadá o España, entre otros países.
El Wagyu es una raza bovina normalmente de color negro y tamaño medio que pasta en libertad en los mejores prados. Las reses son alimentadas con una dieta especial de grano, nabos y patatas y no reciben ningún tipo de medicación u hormonas para su crecimiento. Además, la raza Wagyu fue protegida durante siglos por la religión budista del consumo humano, por lo que apenas han sufrido cambios genéticos derivados del cruce con otras razas. Es por eso por lo que la carne de Wagyu es una de las más valoradas del mundo.
Este tipo de carne roja se caracteriza por su elevado grado de infiltración de grasa (llamada también grasa marmoleada) que significa que la res posee grasa intramuscular en lugar de grasa exterior, lo que aporta mayor suntuosidad y jugosidad a la carne y le proporciona un sabor excelente.
Wagyu - Storyblocks
Probablemente, a la hora de hablar de carnes selectas una de las más conocidas es la carne de Kobe. Pero, ¿cómo se distingue la carne de Kobe?
Primero de todo conviene saber que el Kobe no es una raza, sino que es una denominación que la pieza adquiere debido a su procedencia. Esta carne procede de la prefectura de Hyogo (Japón) y se trata de carne de reses de raza Wagyu. Pero para que la carne pueda denominarse carne de Kobe, es imprescindible que la res haya nacido, vivido y muerto dentro de la prefectura de Hyogo.
Es por ese motivo por el que es realmente difícil consumir este tipo de carne fuera de Japón. A pesar de que en muchos establecimientos ofrecen carne de Kobe, realmente lo que ofrecen es carne de Wagyu, pues la producción de Kobe anual es muy limitada, mientras que la producción de Wagyu es más extensa y puede darse en varias zonas del mundo.
Debido a todo esto, la carne de Kobe puede alcanzar precios de hasta 600 euros el kilo, pues se trata de una carne muy exclusiva y de escasa producción.
Kobe
