Besugo con emulsión de ajo negro, remolacha en texturas y setas

Ingredientes

• 1 besugo de 1.250 a 1.500 gramos, sacado en lomos de 180 a 200 gramos

Para el tartar de remolacha:

• 1 cc de cilantro picado
• 90 gramos de fresas
• 80 gramos de tomate rojo
• 1 cc de cebollino
• 90 gramos de remolacha cocida
• 60 gramos de rabanitos
• 60 gramos de cebolleta
• Aceite de oliva
• Vinagre de manzana
• Sal

Para el aire de remolacha:

• 500 ml de agua mineral
• 200 gramos de remolacha cocida
• 5 gramos de lecitina de soja

Para los chips de remolacha:

• 1 pieza de remolacha cruda
• Aceite de girasol

Para la emulsión de ajo negro:

• 100 gramos de nata
• 100 gramos de aceite de oliva 0,4

Cómo hacer besugo con emulsión de ajo negro, remolacha en texturas y setas paso a paso

1. Se prepara el tartar de remolacha picando todos los ingredientes en tamaño muy pequeñito, se mezclan bien y se aliñan al gusto con aceite de oliva, vinagre de manzana y sal.
2. Después se prepara el aire de remolacha triturando la remolacha con el agua mineral en un robot o thermomix y se cuela por un chino metálico. Se templa el líquido obtenido y se mezcla con la lecitina. Reservar.
3. Para elaborar los chips de remolacha, se corta la remolacha en rodajas finas y se fríe hasta que quede crujiente. Se retira a un plato con papel absorbente y se reserva.
4. Ahora se prepara la emulsión de ajo negro poniendo la nata a 60 grados en la thermomix junto a los ajos negros para que vaya triturando despacio. Una vez haya alcanzado los 60 grados, se aumenta velocidad y se añade el aceite, como si de una mayonesa se tratara, y se reserva.
5. A continuación se marca el besugo en la plancha por ambos lados y se termina de cocinar en el horno.

Acabado del plato y presentación:

1. Se pinta con una brocha un plato o bandeja con la emulsión de ajo. Se coloca una quenelle de tartar de remolacha.
2. Se colocan también unas setas salteadas (níscalos, chantarella, lengua de gato…). También se añaden unos ajos negros y los chips de remolacha.
3. Se bate el aire de remolacha con una batidora de mano, para que la preparación coja mucho aire.
4. Se coloca el pescado y encima el aire.
5. Ya solo queda decorar con alguna hierba y estará listo para servir.

Observaciones