Lomos de merluza con aceitunas al curry

Ingredientes

• 4 lomos de merluza de 150 gramos cada uno
• 8 aceitunas Gordal cortadas en láminas
• Sal

Para la lámina de curry:

• 20 gramos de mantequilla
• 2 gramos de curry rojo
• 20 gramos de pan de molde

Para la salsa:

• 25 gramos de puré de aceituna
• 100 gramos de mantequilla
• 200 cl de aceite de oliva virgen extra
• 1 yema de huevo
• 1 chorrito de oloroso seco

Cómo hacer lomos de merluza con aceitunas al curry paso a paso

1. Marcar la merluza a la plancha por el lado sin piel. Colocar, en el lado sin piel, la lámina de curry y las aceitunas cortadas al mismo tamaño que el lomo de merluza. Llevar al horno durante 4 minutos a 180 grados.
2. Para la lámina de curry, hacer una farsa con los ingredientes y estirar en una lámina de medio centímetro de grosor. Dejar la lámina de curry reposar en el congelador para que coja cuerpo y después poder cortarla al tamaño que se desee.
3. Para la salsa, montar en un bol al baño maría la yema de huevo, el puré de aceituna, el oloroso y el aceite. Añadir lentamente la mantequilla diluida y el aceite e ir batiendo con una varilla hasta conseguir una salsa ligera y cremosa.
4. Poner un poco de la salsa en el fondo del plato, colocar la merluza con la lámina de curry sobre la salsa y decorar si se desea con brotes y flores.

Observaciones

4 personas

Receta de Pedro Larumbe, chef de origen navarro que se ha convertido en uno de los pilares de la alta gastronomía, consolidando sus creaciones en sus establecimientos como un ejemplo de elegancia y equilibrio.

Desde unas falsas escamas de Gordal endurecidas al horno, para vestir de sabor y color el lomo del pescado blanco, hasta una salsa texturizada con pulpa de aceituna, así responde Pedro Larumbe al desafío de incorporar al fruto del olivo a las mejores mesas de todo el país. Integrando con su elegancia y equilibrio habitual ingredientes tan dispares como el curry de Asia con las aceitunas de España.