Lubina salvaje con arroz arbóreo de hongos shiitake y reducción de vino tinto

Ingredientes

1,3 kilos de lubina
60 gramos de sal gorda
Pimienta Sichuan
Aceite de oliva

Para la salsa:

1 botella de vino tempranillo crianza
Piel de 1 limón
Piel de 1 naranja
1 rama de canela

Para el arroz:

300 gramos de arroz arbóreo
200 gramos de setas shiitake
600 ml de caldo de pollo
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo

Cómo hacer lubina salvaje con arroz arbóreo de hongos shiitake y reducción de vino tinto paso a paso

Compramos una lubina de 1,3 kilos aproximadamente, la descamamos y le sacamos los lomos, para luego quitarle las espinas.

Los cortamos en raciones de unos 250 gramos para la salsa, ponemos en un recipiente una botella de vino (tempranillo crianza), piel de un limón, piel de una naranja y una rama de canela y lo dejamos reducir todo hasta que el vino tenga una textura homogénea y algo densa, luego colamos y ya tenemos lista la salsa para servir.

El arroz lo preparamos con un diente de ajo picado, un puerro y una zanahoria en brumoise, 200 gramos de setas shiitake, 300 gramos arroz arbóreo y 600 gramos de caldo de pollo.

Freímos el ajo cuando esté dorado, añadimos las setas shiitake y las salteamos, luego añadimos el puerro y la zanahoria y bajamos el fuego. Cuando esté rehogado el puerro y la zanahoria, ponemos el arroz y el caldo de pollo a cocer hasta que se haya evaporado el caldo y lo reservamos.

Para empanar la lubina en sal y pimienta sichuan, cogemos la pimienta y 60 gramos de sal gorda y la machacamos con un rodillo para luego rebozar por las dos caras de la lubina, a la que quitamos el exceso de sal y pimienta y la freímos en una sartén caliente, sólo para marcarla y que coja una textura crujiente. Después, la dejamos en un plato y la metemos al horno 180º durante 2 minutos (orientativo) y según la pieza de la lubina.