Bacalao con alioli sobre cama de espinacas con piñones y pasas

Ingredientes

• 200 gramos de lomo de bacalao
• 1,5 cl de aceite de oliva virgen variedad Arbequina
• 2 gramos de pimienta de Jamaica
• Una ramita de tomillo
• Pimienta y sal
• Piñones
• Pasas
• 30 gramos de espinacas baby
• Ajos
• Salsa alioli

Cómo hacer bacalao con alioli sobre cama de espinacas con piñones y pasas paso a paso

1. En una bolsa pequeña de vacío, introducimos el lomo de bacalao, 1,5 cl de aceite de oliva virgen Arbequina, 2 granos de pimienta de Jamaica y una ramita de tomillo.
2. En un baño maría a temperatura controlada lo mantenemos: 12 minutos a 75º o 7 minutos a 95º. Sacamos y reservamos. No abriremos la bolsa hasta su emplatado. La sal dependerá del lomo de bacalao utilizado: si es desalado, al punto de sal o fresco.
3. Salteamos en un wok, por este orden, los piñones, las pasas y añadimoslas espinacas, junto con un chorrito de aceite de oliva virgen Arbequina. Salpimentamos al gusto y montamos una cama con el salteado en un plato con fondo.
4. Colocamos el taco de bacalao encima, hacemos unas burbujitas encima de la piel del bacalao con un alioli (se pueden asar los ajos para restarle potencia y darle un sabor más suave). Tostamos ligeramente el alioli con un soplete.
5. Acabamos el plato con una emulsión de los jugos que el bacalao ha soltado en su bolsa de cocción, y una ramita de tomillo frito.

Observaciones