Torrijas caramelizadas al ron con helado

Ingredientes

Para la crema de almendras:

• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 150 gramos de crema pastelera
• 125 gramos de harina de almendra
• 125 gramos de mantequilla
• 1 cl de ron

Para la crema pastelera:

• 25 cl de leche
• 25 gramos de almidón refinado de maíz
• 40 gramos de azúcar
• 60 gramos de yema de huevo
• 25 gramos de mantequilla

Para el brioche:

• 250 gramos de harina
• 3 huevos
• 10 gramos de levadura
• 25 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal
• 190 gramos de mantequilla

Para el baño de las torrijas:

• ½ litro de leche
• ½ litro de nata
• 3 huevos grandes
• 110 gramos de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 1 pieza de brioche

Para el dorado de las torrijas:

• 100 gramos de azúcar
• 50 gramos de mantequilla

Acabado y presentación:

• Crema de almendras
• Azúcar
• Helado de crema

Cómo hacer torrijas caramelizadas al ron con helado paso a paso

La crema de almendras:

1. Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración.

La crema pastelera:

1. Hervir en una cazuela 150 ml de leche.
2. Por otro lado, mezclar en un cuenco el almidón  de maíz, el azúcar y la leche restante.
3. Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos.
4. Después, batir las yemas en un bol y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se encuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 ºC y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada en la nevera.

El brioche:

1. En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla.
2. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla.
3. Colocar en un bol con celofán a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3-4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30 ºC durante 3 horas.
4. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 ºC durante 15-20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.

El baño de las torrijas:

1. Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina abierta por la mitad.
2. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino.

Las torrijas:

1. Cortar rebanadas de 60 gramos de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante 2 horas.
2. Transcurrido este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara.

Acabado y presentación:

1. Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del quemador, caramelizar con un poco de azúcar.

Disponer en el plato y acompañar de una quenelle de helado de leche de crema.

Observaciones

6 personas