Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas desde hace muchos años, e incluir productos de masa madre en la dieta, especialmente panes, es una de las recomendaciones dietéticas más en boga, de ahí que su consumo se dispare año tras año. Sin embargo, pese a estar tan de moda, muchas personas lo consumen sin saber realmente en qué consiste, existiendo mucha confusión al respecto.
Para despejar dudas y descubrir qué es exactamente la masa madre, hemos consultado al panadero artesano Moncho López: “La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.
En cuanto a por qué es preferible consumir pan de masa madre frente a otro tipo de panes, Moncho nos explica que “el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación, y lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de predigestión en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente”.
Además, añade el experto: “Los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”.
Hacer masa madre en casa es muy sencillo como nos comenta el experto panadero, que nos da la receta paso a paso: “Juntamos 100 gramos de agua con 100 gramos de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 gramos de esta mezcla del día anterior con 100 gramos de agua y otros 100 gramos de harina, es decir, 300 gramos, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100 gramos y otra vez 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”.
Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.
La mejor forma de conservar el pan en casa es envolverlo en un papel o paño grueso y tupido, una vez que se haya enfriado completamente. Posteriormente podemos meterlo en una panera de madera o de barro. “Siempre recomiendo que se evite guardarlo en plástico y menos aún si todavía está caliente”, aconseja el experto.
Por último, intenta ajustarte a los ingredientes y que las cantidades coincidan con la receta original. El resultado puede variar de un día a otro. Si guardas el pan en un trapo de tela, se conservará tierno durante más tiempo.
